Рецепты французской кухни и приёмы приготовления пищи в кастрюле-скороварке.
Каждая хозяйка, имеющая скороварку, уже оценила её несомненные преимущества перед обычной кастрюлей. Продукты в кастрюле-скороварке варятся значительно быстрее. Картофель варится 5-8 мин вместо 20-30 мин в обычной кастрюле, горох 10-15 мин вместо 60-90 мин, мясо 25-30 мин вместо 60-80 мин. В скороварке можно варить, тушить и готовить пищу на пару. В такой пище лучше сохраняются витамины, вкус, аромат и даже цвет продуктов.
Прежде чем вы познакомитесь с предлагаемыми рецептами, запомните следующее:
— Рецепты даются в расчёте на четыре порции.
— Отсчёт времени ведётся от начала шипения, с этого же момента убавьте огонь.
— Жидкость не должна превышать 2/3 объёма скороварки.
— Если хотите приготовить некоторое количество тарелок супа, влейте в скороварку соответствующее количество воды (испарение практически равно нулю).
— Если готовите продукты, имеющие свойство разбухать (рис, фасоль и пр.), налейте в кастрюлю воды до 1/2.
— Не даём рецептов приготовления рыбы, так как скороварка, как правило, в доме одна, а запах от рыбы трудно удалим, к тому же приготовление рыбных блюд не требует много времени. Если вы всё же решили приготовить рыбу в скороварке, то после приготовления немедленно освободите кастрюлю и вскипятите в ней немного уксуса, а для удаления запаха в кухне сожгите кусочек сахара или кусочек кожицы лимона.
— После каждого употребления скороварку необходимо тут же освободить, недопустимо хранить в ней готовое блюдо до другого дня, особенно если оно было приготовлено с горчицей, сметаной, помидорами или капустой. Переложите блюдо в эмалированную кастрюлю, если вы хотите оставить его до вечера или на сутки.
СУПЫ.
БУЛЬОН МЯСНОЙ (20 мин)
Вымыть мясо и положить в скороварку, залив водой не более чем до 2/3 кастрюли. Вскипятить в открытом виде и снять пену. Затем посолить, положить перец горошком, зелень, луковицу целиком, сняв верхний слой кожуры, резаную морковь. Закрыть крышку и варить бульон 20-25 мин.
ЩИ ИЛИ БОРЩ (20 мин)
Заправить сваренный мясной бульон и варить в открытой кастрюле. Заправка для щей: резанные соломкой капуста, картофель, помидоры, болгарский перец.
Заправка для борща: резаные и предварительно тушенные на сковородке овощи — свёкла, помидоры, морковь и резаные, но не тушёные капуста и картофель. Варить до готовности.
В борщ можно добавить немного сахарного песку для остроты.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ (30 мин)
• Потроха от 1 или 2 куриц • крылья, ножки, шея • 1 морковь • 1 пучок зелени • 1 луковица • 2 гвоздики • 1 ветка сельдерея • 0, 5 литра воды • соль • перец •
СУП ИТАЛЬЯНСКИЙ (40 мин)
• 125 г зелёной фасоли • 125 г моркови • 125 г лука-порея • 125 г репы • 125 г корня сельдерея • 2 ст. ложки томатной пасты • 2 зубчика чеснока • 50 г сливочного масла • 50 г тонких макарон • 50 г тёртого швейцарского сыра • 2 литра воды • соль • перец •
Вскипятить воду. Очистить и мелко порезать овощи. Положить в воду, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить суп 30 мин. Снять с огня. Подождать открывать ещё 10 мин. Затем положить разломанные макароны, масло. Кипятить ещё 10 мин. Снять с огня. Перед подачей заправить суп мелконарезанным чесноком, томатной пастой и тёртым сыром.
СУП ИЗ ЛИСТЬЕВ РЕДИСА (15 мин)
• Зелень пучка редиса со стеблями • 2 луковицы • 30 г сливочного масла • 0, 5 литра воды • соль •
Крупно порезать вымытую зелень и лук, потушить в открытой скороварке в масле в течение 5 мин. Вскипятить отдельно 1 , 5 л подсоленной воды и залить ею овощи в кастрюле. Закрыть кастрюлю и варить суп 10 мин.
СУП-ЖИЛЬЕН (20 мин)
• 200 г репы • белая часть от 2 шт. лука-порея • 5 листьев капусты • 250 г картофеля • 50 г сливочного масла • 1 , 5 литра воды • соль •
Натереть или тонко нашинковать репу, тонко порезать порей и капусту. Слегка потушить в кастрюле с маслом. Закрыть кастрюлю и тушить ещё 5 мин. Открыть кастрюлю, влить воду, положить картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посолить, закрыть и варить ещё 15 мин.
СУП ЛУКОВЫЙ (10 мин)
• 125 г лука • 80 г сливочного масла • 1 ст. ложка муки • 50 г тёртого швейцарского сыра • 1,5 литра воды • соль • порей • гренки •
Поджарить в сковородке на 30 г масла нарезанный лук до розового цвета, посыпать мукой и помешивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не станет коричневой. Залить её холодной водой, Закрыть крышкой и варить суп 10 мин. Поджарить тонкие ломтики белого хлеба на сковородке. Положить в каждую тарелку гренки, залить готовым супом, посыпать сыром.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ (10 мин)
• Мясной бульон (см. выше) • 400-500 г щавеля • 500 г картофеля • 4 сваренных вкрутую яйца • сметана для заправки • соль •
Приготовить мясной бульон, как указано выше. Щавель перебрать, промыть, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Нарезанные щавель и картофель положить в горячий бульон, посолить и варить 10 мин. В каждую тарелку положить разрезанное пополам яйцо, залить супом и заправить сметаной.
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ.
ЖАРКОЕ ПО-БЕАРНСКИ (50 мин)
• 800 г мякоти мяса • 200 г сырого окорока • 2 ст. ложки муки • пучок зелени • соль • перец • Для маринада: 0, 5 литра красного сухого вина • 2 ст. ложки растительного масла • 1 луковица • 1 зубчик чеснока • лавровый лист • перец • гвоздика •
Нарезать мясо кубиками в 5 см и замариновать на ночь. Нарезать окорок и положить на дно скороварки, сверху положить отжатое от маринада мясо. Посыпать мукой. Смочить слегка маринадом. Посолить. Добавить пучок зелени. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 50 мин.
ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ (45 мин)
• 700 г говяжьего рагу • 150 г сырой грудинки • 500 г лука • 30 г сливочного масла • 1 или 2 кофейные ложки красного молотого перца • 1 чашка сметаны • 1 кг картофеля • соль •
Нарезать мясо и грудинку на кусочки. Мелко нарезать лук. Растопить масло в скороварке. Положить в неё мясо и лук, посолить, посыпать красным перцем. Влить немного воды. Закрыть и тушить мясо 35 мин. Открыть, вложить сверху решётку. На неё положить очищенный картофель. Закрыть и тушить ещё 10 мин. Подавать, полив блюдо сметаной.
ВАРЕНОЕ МЯСО (60 мин)
• 800 г говяжьего бедра с мозговой костью • 3 шт. лука-порея • 4 моркови • 2 репы • 1 ветка сельдерея • 1 луковица • 1-2 гвоздики • 1 зубчик чеснока • 1 кг картофеля • пучок зелени • соль • перец •
В скороварке вскипятить 2 л воды с указанными выше овощами (гвоздику воткнуть в луковицу). Когда вода закипит, положить в неё мясо целиком. Закрыть и варить 40 мин. Затем положить в кастрюлю картофель и варить ещё 10 мин. Вынуть мясо, положить на блюдо и обложить овощами.
Бульон можно заправить вермишелью, которую варить в открытой кастрюле ещё 5 мин.
РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ (30 мин)
• 800 г говяжьего рагу • 50 г сливочного масла • 1 ст. ложка муки • 100 г сливок • 1 луковица • 800 г помидоров • 1 кг картофеля • 2 дольки чеснока • лавровый лист • гвоздика • петрушка • соль • перец •
Растопить масло в сковородке и обжарить на нём мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из сливок. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу до 20 мин. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части. Положить на мясо сверху. Снова закрыть кастрюлю и варить рагу ещё 10 мин.
ГОВЯЖИЙ КАРБОНАТ (60 мин)
• 600 г мякоти мяса • 75 г сливочного масла • 300 г лука • 0, 5 литра пива • пучок зелени • соль • перец • 1 кг картофеля •
Нарезать мясо тонкими ломтиками. Подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. В скороварку положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 мин. Затем открыть и положить нарезанный на половинки картофель. Снова закрыть и варить ещё 10 мин.
ЖАРКОЕ (10 мин на 1 кг)
• 1 кг вырезки • 30 г сливочного масла • 1 маленькая луковица • соль • перец •
В скороварке разогреть масло и как следует обжарить в нём мясо со всех сторон. Положить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Если мясо имеет жир с одной стороны, то положить его жиром на дно. Закрыть кастрюлю. Тушить ровно 10 мин. Можно одновременно на решётке поместить над мясом картофель, посолить, либо обжарить картофель предварительно и положить его вокруг мяса.
ТУШЁНОЕ МЯСО (35 мин)
• 4 кусочка мяса (антрекоты) • 50 г сливочного масла • 4 моркови • 2 большие луковицы • 1 стакан сметаны • пучок зелени • соль • перец •
Масло растопить в кастрюле и обжарить в нём со всех сторон мясо. Затем вынуть его и на его место положить нарезанные лук и морковь. Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 мин. Можно подавать с картофелем, приготовленным на пару, как это описано в предыдущем рецепте.
ВАРЁНЫЙ ЯЗЫК (ГОВЯЖИЙ, БАРАНИЙ, СВИНОЙ) (60 мин)
• 1 большой язык или 2-4 маленьких • 100 г грудинки • 2 моркови • 2 луковицы • соль •
Язык тщательно вымыть. Вскипятить в скороварке воду, положить в неё языки. Закрыть крышкой и варить 10 мин. Вынуть языки и очистить от кожи. Очистить скороварку, положить в неё нарезанное сало вместе с морковью и луком, нарезанными кружочками. Сверху положить языки. Посолить. Влить 2 стакана воды. Закрыть и варить 60 мин. При подаче можно полить томатным соусом.
ГОВЯЖИЙ СТУДЕНЬ (2 часа)
• 1 говяжья или 2 свиные ноги • 700-800 г мякоти говядины • соль • перец горошком • чеснок • 1 луковица • лавровый лист •
Положить в скороварку ножки и мясо. Залить водой и вскипятить. Снять пену. Посолить. Добавить перец, лавровый лист. Закрыть и варить 2 часа. Открыть. Остудить. Отделить мякоть от костей и вместе с мясом порубить. На дно блюда положить мясо и нарезанный чеснок, залить бульоном, предварительно процедив его. Поставить в холодное место. Подавать студень с хреном.
БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
ТЕЛЯЧЬИ РЕБРА (10 мин)
• 4 толстых телячьих ребра • 4 тонких ломтика копчёного окорока • 50 г сливочного масла • 50 г тёртого швейцарского сыра • 1 ломтик свиного сала • 1 лимон • соль • перец •
В маленькую кастрюлю с холодной водой положить окорок, вскипятить. Слить бульон. Разрезать до кости мясо на рёбрах. Вложить в каждое по кусочку окорока с двумя щепотками сыра, поперчить. Сложить. Обжарить ребра на масле в скороварке до образования румяной корочки. Посолить. Поперчить. Положить сверху сало. Посыпать остатки сыра. Положить по кусочку масла на ребра. Летом на каждое ребро можно положить по помидору. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо 10 мин. Перед подачей на стол сбрызнуть лимоном и поставить на 5 минут в духовку.
ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ (5 мин)
• 4 телячьих эскалопа • 40 г сливочного масла • 4 ломтика бекона • 4 ломтика швейцарского сыра • перец • соль •
Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 мин. Затем закрыть и жарить ещё 5 мин. Подавать, полив полученным соусом.
ТЕЛЯТИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ (25 мин + 10 мин)
• 1 кг телятины • 50 г сливочного масла • 250 г чернослива • 50 г изюма • 1 ст. ложка муки • 1 кг моркови • 100 г лука • 1 /4 литра воды • пучок зелени • соль • перец •
Замочить в холодной воде на несколько часов изюм и чернослив. В скороварке подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 25 мин. Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть снова и тушить ещё 10 мин.
РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (15 мин)
• 4 тонкие телячьи отбивные • 50 г сливочного масла • 4 тонких ломтика копчёного окорока • 1 луковица • пучок зелени • 0, 5 стакана сметаны • 1 ст. ложка муки • соль • перец •
Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В скороварке растопить масло и подрумянить на нём рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Закрыть и тушить 15 мин. Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом или жареным картофелем.
ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (25 мин)
• 1 кг телятины • 50 г сливочного масла • 1 луковица • соль • перец •
Обжарить на масле в скороварке мясо и разрезанный на 4 части лук. Посолить, поперчить. Закрыть и тушить 25 мин. За 10 мин до окончания тушения поместить в скороварку в дуршлаге без ручки картофель или зелёную фасоль. Посолить. Довести блюдо до готовности.
ЛЕТНЕЕ ЖАРКОЕ (20 мин)
• 800 г лопатки или бока • 75 г сливочного масла • 1 кг помидоров • 250 г болгарского перца • 100 г лука • 20 г муки • 2 дольки чеснока • соль • перец •
В скороварке обжарить на масле мясо и нарезанный кружочками лук. Когда все подрумянится, посолить, посыпать мукой, влить немного воды. Помидоры помыть, обдать кипятком, затем тотчас очистить от кожуры. Вынуть семена из перца. Нарезать то и другое и положить на мясо. Добавить чеснок, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 20 мин.
ЖАРКОЕ ПО-ТУРЕНСКИ (30 мин)
• 800 г грудинки или лопатки • 75 г сливочного масла • 250 г лука • 1 стакан белого сухого вина • 1 кофейная ложка муки • соль • перец • пучок зелени.
Разрезать мясо на 8-10 частей. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, 1 / 2 стакана кипятка, зелень, соль, перец. Вскипятить в открытой кастрюле, после чего закрыть и тушить 30 мин. Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой. Вбить в соус от жаркого. Хорошо смешать. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой полить мясо.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ С ОЛИВКАМИ
• 4 ножки • 250 г зелёных сливок • 50 г сливочного масла • 1 ст. ложка муки • 50 г томатной пасты • 2 моркови • 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики • 1 лук-порей • пучок зелени • соль • перец •
Налить в скороварку 1 л воды. Положить ножки, лук, морковь, лук-порей, зелень, соль. Закрыть крышкой и варить 10 мин. Открыть и освободить ножки от костей. Бульон перелить в отдельную кастрюлю. В освобождённую скороварку положить муку и, помешивая, нагревать на медленном огне с маслом, добавить одну чашку бульона и томатную пасту. Положить мясо с ножек. Закрыть и варить 30 мин. Оливки положить в конце приготовления.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПОД СОУСОМ (45 мин)
• 4 телячьих ножки • 25 г сливочного масла • 1 морковь • 1 луковица • 3/4 литра воды • 1 ст. ложка муки • 50 г грибов • 1 яичный желток • 1 ст. ложка сметаны • 1 пучок зелени • резаная зелень петрушки • 5 зёрен чёрного перца • соль •
Погрузить ножки в кипящую воду на 5 мин. Вынуть и обдать холодной водой. Скороварку заполнить водой на 3/4 и поставить на огонь. Положить туда лук, морковь, зелень, перец, соль и варить 45 мин в закрытой кастрюле. Вынуть ножки и сохранить бульон. Отделить мясо от костей и положить на блюдо. Кастрюлю с бульоном поставить снова на огонь. Положить туда грибы, нарезанные ломтиками. Смешать масло с мукой и положить в бульон. Довести до кипения и кипятить 5 мин. Снять с огня. В момент подачи к столу взбить желток, сметану, сок лимона. Облить этим соусом кусочки мяса. Посыпать зеленью петрушки. Блюдо нужно подавать горячим.
ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (40 мин)
• 1 / 2 головы • 1 / 2 языка • 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики 2 моркови • зелень • соль • перец • 1 стакан 6% уксуса •
Положить голову на несколько часов в воду, добавить 1 / 2 стакана уксуса. Почистить как следует и обвязать. Положить в скороварку. Залить водой. Вскипятить и варить несколько минут в открытой кастрюле. Откинуть на дуршлаг. Воду вылить. Голову снова поместить в скороварку, залить холодной водой до полного погружения. Добавить 1 / 2 стакана уксуса, лук, морковь, зелень, соль, перец. Закрыть. Варить 40 мин. Подавать горячей с майонезом.
ЖАРКОЕ С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ (15 мин)
• 800 г телятины • 50 г сливочного масла • 1 стакан белого сухого вина • 1 луковица • 1 долька чеснока • 1 кофейная ложка красного молотого перца • 1 ст. ложка томатной пасты • 1 ст. ложка муки • соль • перец • лавровый лист •
Сливочное масло растопить в скороварке, подрумянить в нём нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать деревянной ложкой. Обжарить в течение нескольких минут. Влить вино и 1/2 стакана воды. Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить 15 мин. Подать к мясу рис, сваренный по-креольски (см. далее).
ТЕЛЯЧЬЕ ИЛИ ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ (45 мин)
• 1сердце • 50 г сливочного масла • 2 луковицы • 1 морковь • 1/2 стакана сметаны (или 1 / 2 стакана сухого белого вина) • 1 / 2 стакана воды • зелень • 1 ломтик свиного сала • соль • перец. Для фарша: 125 г сосисок • 60 г свиного несолёного сала • зелень петрушки • соль • перец •
Пропустить через мясорубку сосиски, добавить нарубленную мелко зелень петрушки, посолить, поперчить. Сердце разрезать вверху. Вложить в него фарш. Обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Растопить в скороварке масло. На сильном огне как следует обжарить сердце со всех сторон. Нарезать кружочками лук и морковь, положить в скороварку, туда же поместить зелень, полить сметаной (или вином) и водой, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 45 мин.
Перед подачей извлечь зелень, снять нитки и сало.
БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
СОЛОНИНА (1 час 10 мин)
• 1 кг солёного окорока • 2 моркови • 2 шт. лука-порея • пучок зелени • 1 ветка сельдерея • 500 г сухой белой фасоли • 2 луковицы • 2 гвоздики • соль • перец • Для соуса: 50 г сливочного масла • 2 луковицы • 1 ст. ложка муки • 1 ст. ложка томатной пасты •
Намочить солонину на 24 часа в холодной воде. Поместить в скороварку, покрыть водой. Добавить морковь, лук-порей, зелень, сельдерей, очень немного соли, перец, гвоздику. Закрыть и варить 1 час. Замочить на несколько часов фасоль. Откинуть на дуршлаг. Вскипятить воду без соли в обычной кастрюле. Варить в ней фасоль 15 мин. Откинуть. Затем положить в скороварку вместе со свининой, закрыть и варить ещё 10 мин. Приготовить соус: подрумянить рубленый лук на сливочном масле, положить томатную пасту, 1 ст. ложку муки, добавить чашку жидкости, налитой из скороварки. Помешивать на слабом огне до загустения. Затем добавить фасоль из скороварки и тушить 5 мин. Подавать фасоль, посыпанный зеленью петрушки, положив сверху куски свинины.
СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ФЛАМАНДСКИ (10 мин)
• 4 свиные котлеты • 50 г сливочного масла • 500 г картофеля • соль • перец •
Растопить 30 г сливочного масла в скороварке и подрумянить на нём котлеты. Нарезать на дольки очищенный картофель. Вынуть котлеты Положить картофель, затем сверху котлеты, посолить, поперчить. Добавить остатки масла. Закрыть и тушить 10 мин.
СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ НА РЁБРАХ В ТОМАТНОМ СОУСЕ (8 мин)
• 4 свиные котлеты • 40 г сливочного масла • 2 луковицы • 3 ст. ложки томатной пасты • 4 ст. ложки сметаны • 1 зубчик чеснока • зелень • соль • перец •
В скороварке растопить масло и обжарить на нём котлеты вместе с разрезанным луком. Положить рубленый чеснок, зелень. Развести томатную пасту в 0, 5 стакана воды, посолить, поперчить, влить в кастрюлю. Закрыть. Тушить 8 мин. На подогретую тарелку положить котлеты. Удалить зелень. Поставить кастрюлю снова на огонь вместе с соусом, добавить сметану. Вскипятить соус, непрерывно помешивая, затем облить им котлеты.
СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПАРОВЫЕ (14 мин)
• 4 свиные котлеты • 50 г сливочного масла • 8 картофелин • 4 зубчика чеснока • соль • перец •
Очистить и разрезать пополам картофель. Разогреть масло в скороварке и положить на дно картофель. На каждую половинку положить по полдольки чеснока, сверху положить свинину, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 14 мин. Подавать, полив сверху соусом из кастрюли (чеснок из соуса удалить).
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ (30 мин)
• 1 кг свиного филе • 50 г сливочного масла • 1 зубчик чеснока • 1 луковица • соль • перец •
Натереть свинину чесноком, посолить, поперчить. Растопить в скороварке 50 г сливочного масла и обжарить со всех сторон мясо куском на сильном огне. Положить разрезанный на 4 части лук. Закрыть и тушить 30 мин.
ЖАРКОЕ ПО-ШВЕДСКИ (40 мин)
• 1 кг свинины • 40 г сливочного масла • 12 шт. чернослива • 1 кг картофеля • пучок зелени • соль • перец •
Замочить на час в тёплой воде чернослив. Откинуть на дуршлаг. Вынуть косточки. Нашпиговать мясо черносливом. Растопить масло в скороварке и подрумянить на нём мясо со всех сторон. Влить 0, 5 стакана воды, положить зелень, соль, перец. Закрыть и тушить 30 мин. Очистить картофель, крупный нарезать на половинки, мелкий оставить целым. Открыть кастрюлю и положить в неё картофель. Тушить ещё 10 мин.
ЖАРКОЕ С КАРТОФЕЛЕМ (30 мин)
• 1 кг свинины (куском) • 50 г сливочного масла • 800 г картофеля • 10 маленьких луковиц • пучок зелени • рубленая зелень петрушки • соль • перец •
В скороварке обжарить на масле свинину со всех сторон. Положить крупно нарезанный картофель (а мелкий — целиком) и луковицу. Смешать и обжарить. Посолить, поперчить. Положить зелень. Закрыть и тушить 30 мин. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ КУРИЦА ПО-БАСКСКИ (36 мин)
• Курица весом 1,5 кг • 150 г сливочного масла • 1 кг свежих помидоров • 100 г лука • 250 г болгарского перца • 250 г риса • 2 зубчика чеснока • зелень петрушки • соль • перец •
Обдать помидоры кипящей водой и сразу же очистить от кожицы и порезать. Очистить перец от зёрен, крупно порезать. Нарезать лук. Растопить в скороварке 50 г сливочного масла и слегка обжарить на нём лук. Смешать с помидорами, перцем, нарезанным чесноком, солью. Закрыть кастрюлю и тушить овощи 15 мин. Выложить содержимое из кастрюли и вымыть её. Разрезать курицу на 6 частей. Подрумянить на 50 г сливочного масла, посолить, поперчить, закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 мин. Затем выложить её, полить соусом и сохранить в горячем виде. В скороварку в оставшийся соус положить хорошо вымытый рис, добавить 50 г масла и несколько минут на слабом о г н е обжарить в открытой кастрюле. Влить воду (в 1,5 раза больше по объёму, чем риса). Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить рис 6 мин. Овощи положить на дно блюда, сверху поместить кусочки курицы, посыпав рубленой зеленью петрушки. Подавать с рисом.
КУРИЦА В СМЕТАНЕ (15 мин)
• Курица весом 1 кг • 30 г сливочного масла • 125 г сметаны • 2 яйца • соль • перец •
Разрезать курицу на 6 частей. Обжарить в скороварке на масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 мин. Открыть кастрюлю и оставить на слабом огне открытой. Хорошо взбить яйца и смешать со сметаной. Влить смесь сметаны с яйцами и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Выложить курицу и полить соусом.
КУРИЦА-ФАРСИ (18 мин)
• Курица весом 1 кг • 100 г сливочного масла • 50 г шпика • 1 большая луковица • 20 мелких луковиц • 50 г белого хлеба • 150 г сосисок (или сосисочного фарша) • 500 г картофеля • 0, 5 стакана коньяка • соль • перец • зелень петрушки •
Изрубить ливер (печень, сердце, лёгкие, желудок) вместе с петрушкой. Поджарить на 50 г сливочного масла большую мелконарезанную луковицу, добавить сосиски, накрошить мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить коньяк, соль, перец. Потушить 10 мин. Поместить фарш внутрь курицы. Зашить. Подрумянить курицу на 50 г сливочного масла с кусочками шпика и маленькими луковицами. Положить нарезанный картофель. Смешать, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 8 мин.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА (25 мин)
• Курица весом 1 кг • 200 г чёрствой булки • 200 г вареного окорока • 1 зубчик чеснока • рубленая петрушка • 2 яйца • 1 маленький кочан капусты • 2 моркови • 2 репы • 2 картофелины • 1 веточка сельдерея • 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики • соль • перец •
Тонко нарезанный ливер (печень, сердце, желудок) и окорок. Истолочь булку. Нарезать петрушку и чеснок. Смешать все вместе с рублеными яйцами. Посолить, поперчить. Нафаршировать этой смесью курицу. Зашить. В скороварке вскипятить подсоленную воду вместе с овощами и варить курицу 25 мин. Подавать на блюде, обложив овощами.
Фарш предварительно вынуть и разложить по тарелкам отдельно.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
МОРКОВЬ В СМЕТАНЕ (10-15 мин)
• 1 кг моркови • 30 г сливочного масла • 1 луковица • 1 зубчик чеснока • 1 кофейная ложка муки • 1 ст. ложка сметаны • соль • перец • гвоздика •
Очищенную морковь нарезать на кубики. Нарезать крупно луковицу и обжарить её слегка в кастрюле с маслом (не подрумянивать). Добавить морковь, чеснок, гвоздику, соль, перец, посыпать мукой. Помешать. Закрыть кастрюлю и тушить 10 мин (если морковь зимняя, то 15 мин). Снять кастрюлю с огня и держать закрытой ещё 5 мин. При подаче к столу добавить сметану. Это блюдо можно подавать самостоятельно как гарнир.
ХОЛОДНАЯ МОРКОВЬ (20 мин)
• 500 г моркови • 60 г сливочного масла • 0, 5 стакана воды • 1 ст. ложка сахара • 0, 5 кофейной ложки соли • перец •
Почистить и помыть морковь. Молодую морковь оставить целиком, старую порезать кусочками. Положить в скороварку. Покрыть водой, добавить масло, соль, перец, сахар. Закрыть кастрюлю и тушить морковь 20 мин. Охлаждённую морковь подать как гарнир к мясу.
КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ (10 мин)
Очистить корень сельдерея и нарезать кружочками. Положить в скороварку, слегка покрыть холодной водой. Посолить. Закрыть кастрюлю и варить сельдерей 10 мин. Приготовить соус: 1 ст. ложку муки поджарить до розового цвета в 40 г сливочного масла, затем влить 0, 5 стакана молока, помешивая, довести смесь до кипения, затем посолить, поперчить и варить 10 мин. При подаче на стол добавить к сельдерею кусочек сливочного масла и полить соусом. Можно также выложить сельдерей на сковородку, посыпать тёртым швейцарским сыром, добавить кусочек сливочного масла и на 5 мин поставить в духовку. При подаче на стол полить соусом.
ПЮРЕ ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ (10 мин)
700 г корня сельдерея • 200 г картофеля • 50 г сливочного масла • 50 г тёртого сыра • соль • перец •
Очистить сельдерей и картофель. Картофель нарезать на четвертинки. Овощи варить в скороварке в солёной воде в течение 10 мин. Откинуть на дуршлаг. Растереть в пюре. Посолить и поперчить по вкусу. Затем положить масло и посыпать сыром. Можно поместить на несколько минут в горячую духовку до образования мягкой корочки. Нарезать тонкими ломтиками хлеб и обжарить на сковороде. Подавать пюре вместе с гренками.
ОТВАРНАЯ КАПУСТА (10 мин)
• По этому рецепту можно готовить любую капусту: белокочанную, красную, брюссельскую •
Вскипятить в скороварке воду. Положить в кипяток нарезанную квадратиками капусту. Закрыть кастрюлю и варить капусту 5 мин. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Снова налить в скороварку холодной воды и положить в неё капусту. Посолить. Вскипятить и варить ещё 5 мин. Снова откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Затем положить под пресс, потом переложить в сковородку, посыпать тёртым сыром, добавить сливочное масло и поставить на несколько минут в горячую духовку. Можно потушить с мясным соком, добавив немного чеснока.
КРАСНАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ (25 мин)
• 1 кочан красной капусты весом 1 кг • 30 г сливочного масла • 200 г свежего свиного сала • 250 г яблок • 3-4 луковицы • 0, 5 стакана белого сухого вина • 0, 5 стакана воды • соль • перец •
Вскипятить воду в скороварке. Из кочана извлечь кочерыжку и срезать толстые ребра. Кочан нарезать соломкой. В кипящую воду положить капусту и сало. Как только вода снова закипит, откинуть все на дуршлаг. Нарезать сало, лук и яблоки на кусочки. Освободить кастрюлю, разогреть её, положить масло, сало, лук. Слегка подрумянить их и добавить капусту, яблоки, вино, соль, перец. Закрыть и тушить 25 мин.
ТУШЁНАЯ КАПУСТА (50 мин)
• Кочан капусты весом 1 кг • 100 г копчёной грудинки • 1 морковь 1 луковица • 1 маленький стакан воды • соль • перец • пучок зелени •
Очистить кочан от верхних листьев. Вскипятить в скороварке воду и опустить в неё кочан. Закрыть. Варить 5 мин. Откинуть капусту на дуршлаг. В пустую скороварку положить на дно нарезанные грудинку, морковь, лук, капусту и зелень. Посолить, поперчить, полить водой. Закрыть и тушить 45 мин.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПАРОВАЯ (4 мин)
• 1 кг цветной капусты • 2 стакана воды • соль •
Разделить капусту на соцветия. Помыть и положить в дуршлаг без ручки. Налить в скороварку воды и положить туда корку хлеба для устранения запаха капусты. Воду посолить и вскипятить. Вставить на подставку дуршлаг с капустой так, чтобы она не касалась воды. Закрыть кастрюлю и варить капусту ещё 4 мин. Охладить и открыть кастрюлю. Можно поджарить капусту на сковородке, часто переворачивая. Поперчить или посыпать рубленой зеленью петрушки.
ТЫКВА ПО-МОНАКСКИ (5 мин)
• 1 кг тыквы • 50 г сливочного масла • соль • перец •
Нарезать тыкву на квадраты по 2 кв. см. Заполнить скороварку на 1 / 3 водой, вскипятить её и посолить. Положить тыкву. Закрыть и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Растопить в скороварке масло и обжарить в нём тыкву, осторожно переворачивая ножом или ложкой.
ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ (10 мин)
• 1 кг тыквы • 250 г картофеля • 50 г сливочного масла • 2 яйца • 2 стакана молока • соль • перец •
Очистить тыкву и картофель. Нарезать на кусочки. Положить в скороварку и залить молоком. Посолить, поперчить и варить 10 мин. Растереть овощи в пюре. Смешать с маслом и двумя взбитыми яйцами.
ФАСОЛЬ (молодая — 8 мин, сухая — 45 мин)
• 500 г сухой или молодой фасоли • 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики • 1 букетик зелени • 1 зубчик чеснока • соль •
Вымыть и положить в скороварку фасоль. Покрыть холодной несолёной водой. Закрыть и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг. Положить фасоль снова в кастрюлю и залить кипятком, посолить, добавить лук, чеснок, зелень. Закрыть и варить ещё 40 мин (или 3 мин, если фасоль молодая).
ЗЕЛЁНАЯ ФАСОЛЬ НА ПАРУ (10 мин)
Налить в скороварку 2-3 стакана подсоленной холодной воды. Фасоль очистить и поместить в дуршлаг без ручки на предварительно поставленную на дно скороварки решётку. Закрыть и варить 10 мин.
ЗЕЛЁНАЯ ФАСОЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ (10 мин)
• 1 кг фасоли • 500 г помидоров • 80 г сливочного масла • 1 луковица • 1 зубчик чеснока • пучок зелени • рубленая зелень петрушки • соль • перец •
От стручков фасоли отделить нить, связывающую половинки стручков. Очистить от кожицы помидоры и нарезать. Порубить чеснок и лук. Быстро обжарить в скороварке на 50 г сливочного масла помидоры и лук, затем добавить фасоль, зелень, чеснок, закрыть кастрюлю и тушить ещё 10 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки и добавить остальное масло.
ГОРОХ ПО-КАТАЛОНСКИ (1 час 15 мин)
• 250 г сухого гороха • 40 г сливочного масла • 100 г копчёной грудинки • 2 ст. ложки томатной пасты • 1-2 зубчика чеснока • соль • перец •
Накануне замочить горох в воде комнатной температуры. Перед варкой откинуть на дуршлаг. Затем положить в скороварку вместе с чесноком. Залить подсоленной водой. Закрыть и варить 45 мин. Открыть кастрюлю и положить нарезанную грудинку, томатную пасту, сливочное масло, соль, перец. Закрыть и варить ещё 30 мин.
ГОРОШЕК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ (10 мин)
• 2 кг горошка (зрелого, освобождённого от стручков) • 4 моркови • 10 мелких луковиц • 1 ст. ложка муки • 1 кофейная ложка сахара • 50 г сливочного масла • ветка петрушки • соль • перец •
Растопить в скороварке сливочное масло, положить в него горошек, морковь, нарезанную на кусочки, лук. Посолить, поперчить, перемешать с мукой и сахаром. Положить петрушку, покрыть водой. Вскипятить. Кастрюлю закрыть и варить горошек 10 мин.
СВЕЖИЙ ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ПАРИЖСКИ (12-15 мин)
• 2 кг горошка • 30 г сливочного масла • 2 моркови • 1 луковица, в которую воткнуть гвоздику • 1 резаная луковица • 1 зубчик чеснока • петрушка • соль • перец •
В скороварке растопить масло, положить луковицу с гвоздикой, нарезанную ломтиками луковицу, нарезанную кружками морковь, горошек, чеснок и ветку петрушки. Посолить, поперчить, помешать. Как только горошек изменит цвет, закрыть кастрюлю. Тушить 12-15 мин.
КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ (10-12 мин)
Картофель хорошо вымыть и положить в подсоленную воду. Закрыть и варить 10-12 мин (в зависимости от величины клубней).
КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ (10 мин)
• 1 кг картофеля • 60 г сливочного масла • 125 г сметаны •
Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 минут на пару (на решётке) в скороварке. Очистить кастрюлю. Растопить масло в скороварке, выложить в неё из решётки картофель, слегка посолить, влить сметану. Снова закрыть и тушить ещё 2 мин.
КАРТОФЕЛЬ С САЛОМ (10 мин)
• 1 кг картофеля • 100 г шпика • 50 г сливочного масла • 2 луковицы • 20 г муки • рубленая зелень петрушки • соль • перец •
Нарезать сало на мелкие кусочки. Очистить лук. Обжарить лук на сале в скороварке, добавив масло. Очистить и помыть картофель. Нарезать на четвертинки. Положить в скороварку вместе с луком и салом. Посолить, поперчить. Посыпать мукой, помешать. Влить 1 стакан воды или мясного бульона. Закрыть кастрюлю и варить картофель 10 мин. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ (15 мин)
• 1 кг картофеля • 50 г сливочного масла • 300 г помидоров • 3 болгарских перца • 100 г лука • пучок зелени • соль • перец • чеснок •
Ошпарить помидоры кипятком и сразу же очистить от кожицы. Очистить от зёрен перец. Очистить лук и картофель. Нарезать все овощи большими кусками. В скороварке растопить масло, положить овощи, зелень, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить все 15 мин.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ (15 мин)
• 1 кг картофеля • 50 г сливочного масла • 250 г сосисок • зелень петрушки • соль • перец •
Очистить картофелины и вынуть из них середину. Снять кожу с сосисок и нафаршировать ими картофелины. Растопить в скороварке масло и подрумянить на нём картофель. Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить картофель 15 мин. Подавать, посыпав зеленью петрушки, или с холодной морковью.
РИС (6-7 мин)
Прежде чем готовить рис, его необходимо промыть в нескольких водах, хорошо протирая между ладонями, чтобы удалить лишний крахмал. Отварной рис можно приготовить двумя способами:
1-й способ. На чашку риса берут 1,5 чашки воды и варят ровно 7 минут, после чего кастрюлю сразу открывают.
2-й способ (рис по-креольски). Его варят в гораздо большем по сравнению с объёмом риса количестве подсоленной кипящей воды, поместив предварительно в дуршлаг, поставленный на решётку. Варят 6 мин и быстро откидывают, чтобы он был рассыпчатым.
Рис — прекрасный гарнир к мясу, овощам, курице и рыбе, из него также можно приготовить салат.
РИС В МОЛОКЕ (10 мин)
• 250 г риса • 1 / 2 литра молока • немного ванилина • 100 г сахарного песку • 1 яйцо • 1 щепотка соли •
Хорошенько промыть рис. Положить его в скороварку и покрыть водой. Вскипятить. Как только вода впитается, добавить молоко, ванилин, соль. Закрыть кастрюлю и варить рис 10 мин. Снять с огня, открыть кастрюлю и вбить в рис яйцо, всыпать сахар. Перемешать, перед подачей остудить.
ЛЕТНИЙ САЛАТ (6 мин)
• 250 г риса • 1 литр воды или бульона • 1 ст. ложка крепкой горчицы • 1 ст. ложка уксуса • 3 ст. ложки подсолнечного (или оливкового, или кукурузного) масла • 2 помидора • 2 сваренных вкрутую яйца • 1 луковица • рубленая зелень петрушки • соль • перец •
Сварить в скороварке рис по-креольски. Остудить. Приготовить соус из смеси горчицы, уксуса, растительного масла, соли, перца. В приготовленный соус положить рис. Выложить в салатник горкой. Порубить лук, зелень. Порезать помидоры и яйца кружками, гарнировать ими рис. Посыпать рубленой зеленью.
Комментариев нет :
Отправить комментарий