От промышленной отличается составом, способом и вкусом. А ещё она дороже. Дороже не только как продукт своими руками произведенный, а стоимостью.
Итак, делаем ветчину.
Мясо замариновать в маринаде.
Состав маринада:
На 3 литра воды
1 головка чеснока
4-5 лавровых листика
1 ч.л. душистый перец
1/2 ч.л. перца чёрного
5-6 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса (не обязательно сохраняет цвет в изделии)
Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить.
Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4 о С на 4 дня. Ежедневно мясо переворачивать. Я мариновал бок свиной без шкуры, можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов. Мясо уже из маринада.
Перед приготовлением я добавил специй разноцветных это тоже на ваше усмотрение.
Сворачиваем рулет и заматываем в пленку. Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой. Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех есть такая возможность. Поэтому - пленка.
Помещаем в емкость с водой.
Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой так удобнее держать температуру. Готовим при температуре 75-80 С в течении 2-2,5 часов. Внутри мяса температура должна дойти до 72 С.
По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже 25 С. С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.
Поместить мясо под пресс. Я так советую. Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8 С на 24 часа. За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.
Ну а теперь можно приступать к нарезке.
Готовить завтраки.
Мясо получилось и плотным, и эластичным. Нарезается в любую толщину.
Вкусно, но дорого - без сои и воды.
Зато чистое мясо и собственными руками. Его можно обсушить и подкоптить при 40-45 оС теплым дымом до красивого цвета поверхности.
Удивляйте домашних. Приятного аппетита!
Комментариев нет :
Отправить комментарий