Как приготовить песочное тесто

Как приготовить песочное тесто
Соотношения ингредиентов относительно муки:

ВАРИАНТ 1.
Мука и сливочное масло 1 : 1, яйца не добавляют, сахара в 4 раза меньше, чем масла. Такое тесто применяют для выпечки тортов, пирогов и печений.

ВАРИАНТ 2. 
Мука и сливочное масло 3 : 2, на каждые 250 гр. муки кладут 3 яйца, сахара- столько же, сколько масла. Это тесто применяют в основном для выпечки и пирогов.



ВАРИАНТ 3.
Мука и сливочное масло 2 : 1, на каждые 250 гр. муки кладут 1 яйцо, сахара- столько же, сколько масла. Такое тесто применяют в основном для мелкой выпечки.

В каждом варианте предусмотрена соль, - 1 ч. ложка на 1 кг муки. разрыхлитель в песочное тесто, в принципе, можно не добавлять, так как в масле есть вода, при выпечке она испаряется и разрыхляет тесто. Но для гарантии успеха все же лучше положить разрыхлитель в количестве 1 ч. ложка на 3/4 кг муки.

Техника замеса такая: быстро смешать кусочки не очень холодного масла с сахаром, солью, добавить яйца и муку смешанную с разрыхлителем. Тесто нельзя долго месить- его «песочность» будет плохой. Обратите внимание! Но один принципиальный момент: большинство кулинарных рецептов советует РАСТЕРЕТЬ масло с сахаром, а не смешивать. Здесь грубейшая ошибка, потому что не растертые кристаллы сахара во многом определяют «песочность» теста. Та же ситуация с разрыхлителем  (пищевой содой)- многие источники рекомендуют гасить соду кислотой. Сода при выпечке изделий начинает хорошо «работать» не будучи предварительно погашенной и делает это эффективнее гашенной. В песочное тесто по возможности стоит добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру- это не повредит.

Перед использованием тесто нужно охладить. Температура духовки должна быть не ниже 200 *С, в идеале - 220 *С.

Кулинарный совет Ильи Лазерсона!